去殼的綠豆要徹底的洗淨.泡水
然後蒸煮之後.碾碎再加糖拌炒
過程很簡單但是很踏實!
將去殼綠豆徹底洗淨.浸泡兩個小時
蒸煮半個小時之後用碾碎機壓碎成泥
再加進細砂糖拌炒.均勻攪拌之後冷卻就完成綠豆沙的製作了
佳美狀元餅所使用的白豆沙餡以及桂圓豆沙餡製程
白鳳豆要經過徹底的洗淨.汆燙兩次去除雜質
再靜置一夜泡水脫殼
隔天用過濾機將豆殼挑掉再清洗豆漿
沉澱.抽水再重複加水洗淨.徹底去除雜質
再以震水機將水份壓除
最後再加進細砂糖和麥芽拌炒
狀元餅所精選的內餡
白鳳豆的豆沙製程無法巧取沒有捷徑方式
過程非常的耗時耗工
反覆相同的動作和長時間的等待.就是為了去除不需要的雜質
只留下最精華的白豆沙加上砂糖跟麥芽而成
純粹.細緻.綿密的口感就是這樣單純而反覆執著的方式製作的
以最單純的心來完成最純粹的白豆沙餡
製作白豆沙的第一步驟是要反覆以清水將白鳳豆徹底洗淨
加清水進入大鍋.將白鳳豆汆燙脫殼
隨著水的沸騰.水面會出現許多泡沫.這些都是雜質
泡沫會慢慢聚集在一起.變成一大團!很神奇的一個過程~
第一次汆燙會出現一大堆泡沫!
就跟媽媽做菜時汆燙豬肉或雞肉那樣.雜質都會跑出來.就可以把不必要的雜質去掉了!
第二次汆燙出現的泡沫就明顯減少了.表示雜質去除了許多!
隔天就可以看到水面上有一些浮起來的豆子殼!
接下來要把這些豆子抽到過濾機裡面.把製作豆沙不需要用到的豆子殼挑掉!
這是過濾機.這台機器可以把豆子殼和豆漿分開來.
豆漿和水會流到第一個筒子裡.豆子殼則會被送到第二個桶子
同樣的動作也是要反覆做兩次.確保剩下來的豆沙是乾淨無雜質的
繫緊布袋後要拿到震水機將水份瀝乾
這就是震水機.可以把豆沙裡面的水份都壓出來.看到把豆沙放到布袋這個步驟時
我笑說這好像小時候看媽媽在做粿的樣子!
只是媽媽是用最原始的方法.用大石頭壓住布袋把水份壓出來
而現在使用機器可以更快速更確實
脫水完成的豆沙看起來乾乾硬硬的
最後再加入細砂糖和麥芽去拌炒
就是因為每一個步驟都不馬虎.仔細又確實.完成的白豆沙才能自然綿密.口感細緻!
另外這一大缸就是過濾機挑出來的豆子殼.比例上來說大約佔這一批豆子的一半了!
去除掉的豆殼滿滿的一大缸.看起來好像小米粥喔!
直接丟棄似乎可惜.要怎麼處置他們呢?
這些豆子殼可以當成飼料拿去餵魚.或是當作天然肥料.拿來種樹種花喔!
桂圓豆沙
而桂圓豆沙就是白豆沙再加進桂圓拌炒即可完成
這桂圓是精選的龍眼乾，每一顆都飽滿豐盈
這樣的龍眼乾味道才會豐富，
製作出來的桂圓豆沙也才能夠有我們要的口感。
